La Fueva.- El latón de La Fueva o cerdo de La Fueva se cría en libertad por los montes del valle del mismo nombre en la comarca del Sobrarbe, donde se alimentan de lo que les ofrece la naturaleza hasta que cogen el peso suficiente para ser sacrificados, entre 150 y 160 kilos.
Con unos tres meses, cuando pesan entre 30 y 40 kilos, son echados a este medio natural para que se engorden con lo que les proporciona el terreno como bellotas, hierba, raíces y hojas. Pero esto no es suficiente, por lo que los dos únicos ganaderos que se dedican a su cría, tienen que añadir pienso natural como suplemento elaborado por la Cooperativa del Sobrarbe compuesto por cereales y vegetales como trigo, maíz, cebada, avena y remolacha.
Joaquín Borruel cría este tipo de cerdos al aire libre de los Pirineos, cruce de cerdas blancas y berracos duros. En su explotación cuenta con cien cerdas madre que selecciona por su genética y que serán las que paran a unos cerdos que tendrán una vida muy diferente a la de una granja. Acaba de echar una veintena que retoza por el barro, escarba la tierra y olisquea a uno y otro lado, y sube y baja por las dificultades del terreno algo torpes los primeros días, con la piel muy frágil, que van endureciendo con el paso de las jornadas.
Los bosques y praderas serán su refugio durante ocho y hasta doce meses. En ese tiempo su carne se hace más tierna y saludable. Los animales gozan sueltos por el campo aderezándose con la naturaleza que les rodea, Monte Perdido y todo el macizo del parque Nacional de Ordesa, bajo las montañas del Pirineo aragonés, con la Peña Montañesa al fondo y Sierra Ferrera. Asimismo, limpian la maleza y con sus heces abonan la tierra, regenerando el terreno.
El sabor de su carne es diferente y el ejercicio que han hecho sus músculos permite diferenciar mejor qué partes dedicar a qué productos, es decir, si será un embutido u otro tipo de producto final. Dicha carne aporta más nutrientes y proteínas que otras, lo que la hace más sabrosa además por su grasa. Acaban en las tiendas con una etiqueta que los identifica como Latón de La Fueva comercializada directamente por el propietario. Allí su precio trata de no ser muy diferente al industrial, pero la alimentación de éste, al estilo tradicional de la zona de La Fueva, obliga a los ganaderos a ajustar mucho los precios.
También los particulares pueden acercarse hasta el ganadero y elegir su propio cerdo para ser el actor principal de una matacía privada.
Aunque la temporada pasada vendieron todo el cerdo que se crió, este año esperan repetir, aun teniendo en cuenta que tendrá que hacer más esfuerzo en el precio de venta. La subida en el coste de los piensos por la cebada es otra de las dificultades que se le añaden esta temporada. "La comercialización tiene que ir poco a poco, porque vale mucho alimentar a un cerdo para luego tener que venderlo a precio industrial", sentencia Borruel.
Se vende desde 2005 y se sueltan unos 70 animales por lote. El máximo está en 35 cerdos por hectárea y los terrenos donde se crían esperan dos años para su regeneración.
Para finales de noviembre, mes de las matacías, el latón estará en la despensa y mesa de muchos. Seguirá haciéndolo durante cuatro meses más, hasta marzo, ya que la matanza de los lotes se hace poco a poco.
El precio del kilo de latón se establece en unos dos euros, por lo que un cerdo de este tipo entero puede llegar a costar en torno a los 300 euros.
Para el alcalde de La Fueva, José Ramón Laplana, el latón supone un nuevo producto y una nueva forma vinculada a la crianza del pasado. Un cambio desde la explotación intensiva a la extensiva. Esta misma da lugar a una carne más natural y de primera calidad, así como ecológico.
Y es que el latón de La Fueva tiene ya hasta un club de seguidores. Un grupo de personas que valora la crianza sostenible, la tradicional... la de siempre
