Desde los prados de Alerre, pasando por la carnicería Melsa en Graus hasta el restaurante La Carrasca en Aínsa. Un sello de la calidad alimentaria aragonesa y de su ADN culinario es el Ternasco de Aragón. Una carne que procede de la cría más minuciosa y que continúa por un círculo completo de elaboración y comercialización para llegar hasta el paladar más exquisito, tanto desde la comodidad del hogar como en la mesa de un restaurante. Su sabor equilibrado, su versatilidad a la hora de prepararlo y sus propiedades cardiosaludables, son solo algunas de las razones para consumir esta carne.
El proceso de crianza del Ternasco de Aragón se realiza tradicionalmente en pastos de montaña y media montaña, así como en zonas áridas del valle del Ebro. En total, hay adscritas más de 300.000 ovejas de las cinco razas autóctonas aragonesas, que son Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana, repartidas en 531 ganaderías de más de 270 localidades a lo largo de las tres provincias aragonesas.
FRAN SANTOLARIA CRÍA A 2.400 EJEMPLARES DE RASA ARAGONESA
Una de ellas es la de Fran Santolaria, que, junto a sus hermanos, Alberto y Carlos, lleva dedicando toda su vida a la ganadería. Comenzó como un negocio familiar con 50 ovejas y actualmente cuenta con un rebaño excepcional que triplica la media, con más de 2.400 ejemplares de rasa aragonesa que se crían en su granja de Alerre (Huesca). Como puntos clave para la producción, Fran apunta hacia la alimentación del ganado, la separación es tres tandas de parición y una minuciosa desinfección y limpieza.
En cuanto a la alimentación, las ovejas comen rum y pacas de hierba y paja, mientras que los corderos, pienso. Para los recién nacidos se mantiene la leche materna durante unos 40 días y se pasa a una mezcla de cereales naturales hasta los 90. Por otro lado, es importante separar las tandas de parición y en la ganadería Santolaria, lo hacen en tres, con 900 ovejas por tanda. Una vez han parido, se les separa entre la granja y el monte y comienza un proceso de desinfección para dejarlo listo para la siguiente tanda.
“No todos los ejemplares van al ternasco de Aragón, sino que somos más minuciosos. Por lo general, a partir de 15 kilos pueden ir”, ha recalcado el ganadero. Santolaria incide en que el Ternasco debe diferenciarse por la calidad y no por la cantidad, impulsada por un sector que debe estar unido y con una estructura común. “Hay que competir por la calidad, por lo que es el Ternasco de Aragón. Un sello, una garantía y unos controles. Lo que ofrecemos es homogeneidad, asegurar al cliente directo que siempre va a recibir un buen producto”, ha explicado.
LA CARNICERÍA MELSA DE GRAUS ELABORA 60 PRODUCTOS DIFERENTES
Después de la crianza viene la elaboración, algo en lo que son expertos en la Carnicería Melsa de Graus. Un negocio familiar marcado por la tradición, el saber hacer y la calidad, y cuya tienda mantienen en la localidad desde hace 90 años. Ahora la regentan María José Egea, la quinta generación del clan familiar, junto a su marido José Luis Romeo y sus hijos, Alejandro y Manuel, cada uno especializado en un área, desde la elaboración de embutidos hasta la digitalización de la carnicería.
En Melsa elaboran artesanalmente más de 60 productos diferentes, con la longaniza de Graus como clara protagonista, pero la selección de las carnes más suculentas hizo que incluyeran en su carnicería el Ternasco de Aragón, que se puede comprar tanto despiezado como elaborado en productos como paté. Además del Ternasco, en su carnicería se pueden encontrar otras carnes D.O. como el chuletón de buey, capón y pollo campero de Valles del Esla, Cabrito y pechal de Ribagorza o cerdo Latón de la Fueva.
Como elaboraciones, van desde las más tradicionales como embutidos artesanales (chorizo o chireta) hasta las más innovadoras, como gallina trufada o trenza salada con longaniza. “Si mantenemos la identidad esto no tiene fin. Todo el mundo intenta masificar y unificar los procesos, que es lo más rentable, pero al final tienes que mantener esa diferenciación. Hacer esta variedad de productos, intentando mejorarlo siempre que sea posible, eso es el futuro”, ha recalcado José Luis Romeo.
EL TERNASCO OFRECE GRAN VARIEDAD DE COCINADO
El siguiente paso en el círculo del Ternasco de Aragón es su cocinado y degustación. Además de ser una carne sabrosa, es sorprendentemente versátil, lo que permite prepararlo de muchas formas. Lo más tradicional a la hora de cocinarlo es la típica paletilla asada con patatas o la costilla a la brasa, pero hay otras partes más desconocidas que también son una posibilidad como el cuello, la falda, la pierna etc. Además, lo habitual es verlo en un plato, pero se pueden elaborar también tapas o incluso bocadillos.
Desde la D. O. Ternasco de Aragón, han impulsado un mapa con una explicación detallada de cada una de las partes, sus cortes y la forma de cocinado para que hasta los menos expertos puedan experimentar en la cocina. Por ejemplo, el cuello, una parte que no se suele aprovechar, se puede hacer a baja temperatura (65 grados) durante seis horas si se quiere desmigar y prensar, o cocinarlo entero para hacer guisado o asado.
Otra manera de consumir ternasco de Aragón es acudiendo a la hostelería, donde se ofrecen todo tipo de elaboraciones. Para fomentar este sector, desde la D. O. lanzan diversas campañas, como la que se pondrá en marcha durante agosto. Con ella, todas las personas que consuman ternasco en un establecimiento hotelero de Huesca, recibirán una entrada para el Ecomuseo de la fauna pirenaica de Ainsa.
LA «CARNE ROSA», SALUDABLE PARA EL ORGANISMO
Todas estas acciones forman parte de la nueva campaña “La carne rosa”, con la premisa de que el Ternasco de Aragón reúne lo mejor de las carnes rojas (sabrosas, nutritivas, sostenibles) y las carnes blancas (saludables y equilibradas). Además, la investigación es una parte clave para demostrar las propiedades de esta carne. Los estudios nutricionales realizados durante 15 años con la Universidad de Zaragoza han arrojado que consumir carne rosa de forma regular resulta saludable para el organismo.
Cataluña es la segunda comunidad donde el Ternasco de Aragón tiene más presencia, seguida de otras como País Vasco o Navarra, siendo el cuadrante norte de la península donde está más concentrado. Como siguiente y último paso a largo plazo, el objetivo es expandir el consumo del Ternasco de Aragón al resto de España, además de lanzar campañas a nivel internacional, con objetivos cercanos como Francia.