El problema de los jefes con un perfil de personalidad cambiante es que, frente a una misma situación, puede reaccionar de forma diametralmente opuesta, provocando ansiedad y malestar continuo en su equipo.
Debes sopesar este asunto en una balanza, teniendo en cuenta los pros y los contras de tu trabajo, valorando qué es lo que te compensa realmente. Podríais decidir hablar con ella de manera respetuosa y exponerle cómo os hace sentir y cómo, a su vez, esa actitud influye negativamente en el trabajo (aunque esta acción, dado su temperamento, podría ser a su vez contraproducente); también puedes plantearte cambiar de empleo apostando por un ambiente más favorable, si bien manteniendo el actual hasta encontrar una oportunidad mejor; o asumir que no va a cambiar y aceptar todos esos cambios de personalidad como ajenos a vuestro desempeño, ya que no se trata de algo personal.
Mi consejo: Si la situación comienza a superarte, recuerda que existen buenas oportunidades de trabajo y jefes que generan ambientes favorables para tu crecimiento laboral dentro de un ambiente sano y productivo, por lo que merecería la pena intentar hacer un cambio.