Carmelo Bosque es el chef y propietario del restaurante Lillas Pastia, en Huesca

En medio de una época de sequía y con los embalses de la cuenca del Ebro ligeramente por encima del tercio de su capacidad, el chef Carmelo Bosque ha lanzado un claro mensaje sobre la necesidad de acordar entre la sociedad una distribución del agua más eficiente. “Habrá que plantearnos entre todos una racionalización cotidiana y diaria del agua. Es muy importante racionalizar y su utilización para optimizar y poder tener agua”, ha asegurado.

No ha sido un año fácil para la hostelería, que, nada más superar la crisis del Covid, llegó una crisis de materias primas y una inflación energética que ha hecho temblar a muchos establecimientos. Pero ello no impide que Bosque vea la Navidad con “optimismo” y “pasión”, con el objetivo de transmitir “felicidad” a la población en momentos de dificultad. Lo hará, además, con la intención de promover el consumo de alimentos aragoneses y difundir la calidad de la cocina del territorio.

PREGUNTA.- ¿Cómo afronta la hostelería este fin de año?
RESPUESTA.- Lo afrontamos con optimismo y la pasión que siempre nos ha caracterizado de transmitir felicidad a la gente. Aunque hayamos pasado momentos con dificultades, como el Covid, la energía o la inflación, el sector siempre ha sido innovador. Estamos en la sociedad para transmitir a la gente felicidad y ayudar a superar los malos momentos. Estamos con ganas y afrontando los retos con la ilusión de que los vamos a saber superar.

P.- Habrá sido un año muy complicado para la hostelería con la subida de los precios de materias primas y la energía
R.- Es una evidencia cotidiana de todas las personas. Nosotros, como nos dedicamos a transformar alimentos, notamos esas subidas, pero también la gente en el día a día, porque todos compramos y nos alimentamos. Hablamos de nuevas tecnologías y retos, pero lo primero que hace el ser humano cuando se levanta es desayunar. El mundo nos va poniendo pequeños puertos que vamos subiendo hasta llegar a la meta. Estamos unidos para superarlo, porque poco a poco se irá normalizando.

Carmelo Bosque cree que habrá que plantearse una racionalización cotidiana y diaria del agua

P.- Además ha llegado cuando ya todo el mundo pensaba en dejar atrás la crisis de la pandemia
R.- Parece algo insólito en estos tiempos que, a dos horas de vuelo de España, estemos en un conflicto tan tremendamente complicado. Debemos ir avanzando. Cuando escuchaba que somos 8.000 millones de personas, pensaba que debíamos racionalizar nuestra manera de vivir y comportamientos diarios. Siempre estamos con la huella de carbono, pero la huella hídrica es fundamental. Nuestro sector no podría vivir sin agua. Tenemos luz y es cara, la pagamos. Tenemos alimentos y los pagamos. Pero sin agua nuestros locales no abrirían. Debemos hacer una reflexión sobre la distribución del agua y cómo la racionalizamos.

P.- ¿Por dónde debe pasar esa racionalización del agua? ¿Cuáles serían las medidas a tomar?
R.- Son los hábitos y la manera de cultivar. La cocina comienza por el producto y lo elaboramos de una manera o de otra, con imaginación e innovación, pero el producto es vital, y se gestiona con agua. Habrá que plantearnos entre todos una racionalización cotidiana y diaria del agua. Es muy importante racionalizar y su utilización para optimizar y poder tener agua. Parece que los pantanos sean ahora bañeras, porque no hay agua.

P.- Hace unos días se convocó un apagón simbólico para protestar contra la subida de los precios. ¿Tan crítica es la situación para algunos establecimientos?
R.- A más de un establecimiento estará alarmándole la capacidad de tener beneficios a final de año. Si alguien pagaba mil euros, y pasa a pagar 4.000 euros, estamos hablando de 30.000 euros. La hostelería era más servicio social que empresa, aunque ya todos estamos mirando cómo hacer empresa, con unos sueldos y remuneraciones validadas con el trabajo de las personas del sector. Queremos gente profesional y eso hay que pagarlo. Creo que no hay ningún sitio donde alguien trabaje por 800 euros. La gente cobra el dinero que se merece porque son profesionales y se dedican con un gran esfuerzo a atender a las personas. Más del 50% de la sociedad trabaja en fin de semana, y la hostelería no es tan diferente como la queremos hacer ver. Partimos de una base que seguramente no sea la aconsejable, puede que se hayan hecho las cosas mal, pero ahora queremos que nuestra gente sea profesional y esté decidida a trabajar en nuestro sector, disfrutando de su trabajo. Yo estoy enamorado de esta profesión y me siento realizado. No es solo poner una CocaCola, una cerveza o un hacer un huevo frito. Hay muchas cosas más que nos llenan y atraen a mucha gente joven. Las escuelas de hostelería están prácticamente llenas.

Bosque subraya que los nuevos restaurantes son para 15 ,20 o 30 personas y no para 200

P.- Quiero hablar también de empleo y de la falta de mano de obra, ¿perciben ustedes esa falta de trabajadores para la hostelería?
R.- Posiblemente, sí, en algunos momentos puntuales, pero el sector está ya preparado para hacer una transformación importante. Los nuevos restaurantes ya son para 15, 20 o 30 personas. Ya no se abren restaurantes para 200 personas. Queremos buscar la excelencia y eso está en lo pequeño. Hay ya muchos jóvenes empresarios que quieren sacar adelante su proyecto viviendo en su territorio, que es súperbonito. Quieren vivir en su pueblo y allí hacer un restaurante para que la gente vaya a disfrutar esos días. Somos el destino de celebraciones familiares y eventos. Estamos encantados de que el sector se esté transformando y busque locales singulares y especiales para una determinada cantidad de gente.

P.- Entonces, ¿hay cantera?
R.- Completamente, seguro que sí. Habrá bares, restaurantes, sitios de coctelería y de copas… La sociedad no para. Nosotros nos levantamos por la mañana con la ilusión de hacer cosas diferentes, y la sociedad lo recompensa, porque viene a tu puerta, entra y disfruta. Hay mucha gente que hace un oficio perfecto y no tiene el reconocimiento que recibimos. A la gente le das felicidad, y ¿qué mejor que tu trabajo dé felicidad a otras personas?

P.- ¿Afrontan la Navidad con optimismo o con escepticismo?
R.- Nosotros debemos ser optimistas por defecto. Creo que esta es la cuarta o quinta crisis que vivo. Detrás de una viene otra. Cuando no es la construcción, es Lehman Brothers, las nuevas tecnologías, terminamos el Covid y viene la guerra de Ucrania… Hemos vivido magníficamente los últimos años. Debemos reflexionar, pensar lo que hemos hecho y continuar avanzando. Hemos tenido un legado maravilloso y debemos conservarlo. Nuestros padres nos dejaron un legado con esfuerzo y trabajo, y hay que volver a recuperar los valores sociales. El trabajo es esencial para el ser humano, y que uno trabaje donde se sienta satisfecho. Debemos ser felices en nuestro trabajo. Eso es vital.

P.- Sea como sea, hay que impulsar el consumo de productos aragoneses también en el menú de Navidad
R.- Para nosotros, el producto es vital. La cocina son los alimentos. Sin alimentos no existe cocina, y los tenemos que cuidar y mimar. Tenemos productos magníficos, que nos discutimos su precio, sino que buscamos su calidad excepcional. Nosotros somos los últimos de la cadena de valor. Cualquier alimento que llegue a los restaurantes rápidamente se posicionará en la sociedad. Hay una transmisión muy importante. Todo lo que compremos, va a la sociedad, y la sociedad lo comprará.

La calidad e los alimentos es esencial en una buena cocina

P.- Para algo tenemos siete restaurantes con Estrella Michelín en Aragón, entre ellos el suyo
R.- Esperemos que este año vengan más, porque hay mucha gente que se lo merece, y no caiga ninguno. Me gustaría que fuese como el Premio Planeta, que te lo dan, se recompensa, y es ya para siempre. Nosotros cada año pasamos la revalida. Yo me siento tan feliz teniéndola que no teniéndola. Lo importante es tener clientes, amigos y género. La estrella es otra cosa más para ponerla encima de la mesa, aunque después de tantos años haberla conseguido me estimula y me llena de orgullo. Somos un reflejo para que la gente vea que queremos avanzar y que Aragón tenga más estrellas Michelín, y en ello estamos.

P.- ¿Confía en que este número siga creciendo? ¿Qué potencial tiene la gastronomía aragonesa para sumar más estrellas?
R.- El potencial está implícito en el desarrollo del día a día de los profesionales. Tenemos locales muy buenos que se lo merecen, que están trabajando con ahínco y pasión para conseguir algo que, para nuestro sector, parece tan importante. Pero, repito, cocina, cocina y cocina, más sabor, sabor y sabor. Para la estrella Michelín hay que estar todos los días cocinando y siempre pensando que cualquiera puede ser un inspector, porque el inspector más importante es el cliente. Hay muchísima gente joven en nuestro territorio que en poco tiempo la conseguirá y en Aragón será uno de los sitios con una creciente cantidad de estrellas que irán saliendo poco a poco, consolidando nuestro sector y nuestro territorio.

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