Un sirope de espárragos y cebolla de Fuentes de Ebro mezclado con miel de las Cinco Villas acompañado de la combinación de dos destilados, visco peruano y mezcal, con un toque de aceite de oliva del Bajo Aragón. Este es el nuevo y sorprendente cóctel creado por el barman Ricardo Centenaro a propósito de la Capitalidad Iberoamericana de Gastronomía Sostenible de Zaragoza. Un cóctel que se ha presentado este lunes por la tarde en la sede de la Asociación de Maitres y Barmans de Aragón ante la atenta mirada de cocteleros y futuros profesionales que más tarde, y ya con la receta en mano, pondrían en práctica lo aprendido.
"Capitalidad" es el nombre del cóctel que bucea en la despensa de Aragón explorando los sabores de sus alimentos más icónicos y basa su razón de ser en el aprovechamiento de alimentos. Para ello utilizan dos técnicas, una de ellas es el "fat wash" que permite convertir un alimento solido en gastronomía líquida. Así, en manos del barman, la cebolla de fuentes de Ebro y los espárragos han quedado reducidos a un sirope. Los restos de ambos alimentos que, en un principio, podrían parecer deshechos, han sido utilizados por el maitre para hacer un falso crujiente y así "alargar la vida útil de los alimentos".
Y es que si por algo destaca este cóctel y el nombramiento de Zaragoza como Capital Iberoamericana de Gastronomía Sostenible es por evitar el desperdicio alimentario. "Es una forma de mitigar la huella de carbono en los establecimientos y también por supuesto en aquello que preparan", ha explicado la vicealcaldesa y concejal de Cultura del Ayuntamiento de Zaragoza, Sara Fernández.
Otra de las técnicas utilizadas es el "swrap" que tiene como objetivo el aprovechamiento de los alimentos y que utiliza como hilo conductor la parte ácida y la parte dulce de los mismos. A ese primer sirope de espárragos y cebolla se ha unido la miel. Después, se ha diluido la grasa del aceite de oliva y el jamón serrano para combinarla con los dos destilados utilizados. Así a las notas salinas del jamón se une el toque afrutado del aceite de oliva.
El colofón final ha llegado con un toque de eneldo y de lima para aportar los tonos cítricos. La receta de Ricardo Centenaro ha pasado luego a las manos de la Asociación de Maitres y Barmans de Aragón. "Vamos a facilitar la receta a todos nuestros asociados y nuestra intención es que puedan incorporarla a sus cartas de cócteles", ha explicado Carlos Orgaz, presidente de la asociación.
