Poco a poco Zaragoza se está consagrando como una de las ciudades clave en el mapa de la coctelería nacional. Bajo el mando de Borja Insa y Rocío Muñoz, Moonlight Experimental Bar (plaza San Pedro Nolasco, 2) es un espacio en el que se crean combinaciones imposibles que le han llevado a que en la última edición en España del World Class Competition, el certamen de coctelería más prestigioso a nivel nacional, se hayan llevado el premio al “Mejor menú de coctelería de España”.
El reputado coctelero, Borja Insa, ya se hizo con el premio a mejor bartender a ciegas en la pasada edición y en muchas ocasiones ha estado entre los diez mejores de España. De nuevo y gracias a este reconocimiento, Zaragoza vuelve a estar en el punto de mira como un referente nacional en este ámbito
“EDADES”, LA PRIMERA MÁQUINA DEL TIEMPO HECHA CARTA DE CÓCTELES
La carta “Edades” ha sido la responsable de que esta coctelería zaragozana se alzase con el galardón. En total quince cócteles componen estas bebidas que esconden distintas texturas, aromas y sabores que llevan al comensal a un viaje en el tiempo que va desde el Paleolítico hasta la era tecnológica en la que nos encontramos.
PALEOLÍTICO
En los orígenes del ser humano no había vasos bonitos, ornamentados y ostentosos y simplemente contaban con sus manos, piedras o huesos y por ello para este cóctel el diseño del vaso que se asemeja a un cráneo. En cuanto a su elaboración cuenta con jugo de piña fermentado, al que añadieron kombucha, un toque de mezcal que representa el fuego. En el interior de este cráneo hay también un pequeño trozo de piña con el que se siente la acidez punzante de la fruta fermentada.
NEOLÍTICO
Fue la época del comienzo de la cerámica y Ana Felipe ha desarrollado para este cóctel unas piezas de cerámica elaboradas del modo tradicional. Otro hecho relevante en este momento de la historia fue la domesticación del ganado y por ello, el cóctel cuenta con Fash Wash de Jamón de Agnei del Pirineo, Cordial de Queso de Oveja, Soda de Pasto y Aire de Leche de Oveja. Un trago con sabor animal que representa esa ganadería primaria, aromas lácteos, gran intensidad y persistencia.
EDAD DE LOS METALES
El desarrollo de la metalurgia en esta época favoreció la formación de agrupaciones más numerosas y estables, por conseguir una agricultura más variada y trabajada. Trigo, cebada y arroz han sido los tres cereales elegidos para este cóctel que son en realidad tres. El de la edad del cobre es una infusión dulce de cebada, whisky y cerveza. El de la Edad del Bronce, una infusión dulce de trigo, whiskey y cerveza de trigo y el de la Edad de Hierro, de leche de arroz, sake y sirope de arroz. Tres tragos con los que da por finalizada la prehistoria y se da comienzo al refinamiento de los sabores.
EGIPTO
Para este cóctel, Ana Felipe creó unos vasos canopos, donde se guardaban las vísceras de los difuntos en la momificación. Partieron de un postre, la baklava, un dulce que fue creado en Mesopotamia y que en su versión egipcia se elaboraba con un puré triturado con nueces garrapiñadas mezclado con un macerado de dátil de limón, mantequilla, piel de naranja y a la mezcla añaden un toque de cerveza. Todo ello lo ahúman con incienso, como se hacía en el embalsamamiento del cuerpo. Como resultado, un cóctel dulce, cítrico, amargo, aromático y contundente.
GRECIA
Para esta edad, Ana Felipe creó unos vasos griegos con sus colores típicos y con figuras de la mitología grabadas en cada pieza. Aquí se puede apreciar la figura de Hermes el mensajero. La Restsina es un vino que se transportaba en ánforas con madera y selladas con resina de pino que al filtrarse le aportaba ese sabor resinoso. Mezclando la Retsina con Ouzo, es una mezcla de pepino, cítricos, anís, yogur y miel y un ingrediente más, el té griego de montaña, que según comentan actuaba como viagra natural y los antiguos griegos lo tomaban a todas horas.
ROMA
En la Antigua Roma el vino estaba democratizado para toda clase social, aunque no todos los vinos eran iguales. Algunos se mezclaban con agua, otros se añejaban por más de diez años y a otros se les añadía miel. Los vinos blancos eran los más valorados. Para representar todo esto el cóctel lleva un sirope elaborado con vino blanco, vinagre de vino blanco y miel. Como base de alcohol usan la Ginebra macerada con laurel mezclado con un vino dulce elaborado con moscatel de Alejandría. Todo ello está equilibrado con bergamota y lima para acabar con unas gotas de Garum, para potenciar los matices cítricos y dulces.
AL ANDALUS
Para representar esta etapa Ana Felipe elaboró un jarrón invertido basado en la cerámica mozárabe en sus colores y formas. En Al Andalús se bebía alcohol con higos y dátiles. Por ello, este cóctel es un macerado de higos que mezclaron con el refrescante té moruno. A todo esto, le añadieron sirope de azúcar moreno casero, un toque de comino y todo aromatizado con azahar. El toque final es una chuchería, el Arrope, un mosto de uva reducido hasta crear una miel dulce y ácida, con la que bañan el borde de la pajita.
ALTA EDAD MEDIA
Se trata de una de las etapas más oscuras de la humanidad. Para esta época utilizaron un vaso artesanal de madera de olivo, humilde y sencillo, pues la Iglesia prohibió el uso hedonista del alcohol, de ahí está humilde presentación. Partieron de un vino hipocrático elaborado con garnacha, especias, miel y vinagre al cual le añadieron hidromiel y un toque de bitter. Sobre el cóctel, nuez moscada que le da el toque final.
NUEVO MUNDO
En este caso Ana Felipe propuso un vaso chocolatero maya. En este cóctel se mezclan dos mundos completamente diferentes y el choque cultural que supuso la llegada de los españoles a América. El pozol es una bebida precolombina a base de maíz, cacao. Para conseguirla, se elaboran bolas de harina de maíz azul y caco, se envolvía en hojas de platanero para transportarlas en los viajes. Para ese cóctel mezclaron el pozol con un sirope de azúcar moreno puro y canela y le sumaron una mezcla de PX y Brandy, un licuado de pimiento dulce y licor de chile picante. Una locura de sabores acompañado de un trozo de cacao puro, amargo y graso que cambia la percepción de sabor el trago.
PERÍODO EDO
En este periodo hay que imaginar a una geisha bebiendo té y el erotismo dentro de los rituales japoneses como parte de la inspiración. El periodo Edo fueron años de aislamiento, culto a la tradición. En estos años se desarrollan dulces como el mochi o el dorayaki, cuyo relleno tradicional era el anko, una pasta dulce de judías azuki, con la que elaboraron el sirope para el cóctel. A esto añadieron sake y té genmaicha, que en aquellos tiempos era para gente humilde. Este trago rompe un poco la regla del resto ya que Japón ya era un país con refinamiento y modales que en el resto del mundo, de ahí la delicadeza de este cóctel.
ARMONÍA FRANCESA
En 1.600 ya existían uvas afectadas con botrytis en Francia, pero no hay documentos que especifiquen que hacían vinos con ellas porque eran “uvas podridas”. Poco antes de 1.700 se popularizan los vinos de Tokaji de Hungría y esto dio pie a que en Francia se comenzará a vender el Sauternes. Otro de los ingredientes que siempre se ha pensado que era originario de Francia es el foie aunque lo cierto es que su verdadero origen está en el Antiguo Egipto. Con todo ello han creado un cóctel cuyo sabor imita el instante en el que se mezcla el vino y el bocado de grasa. Para ello hicieron un fat wash de foie mezclado con sirope de Sauternes con un toque de limón y clara de huevo.
ESCLAVITUD
El siguiente cóctel habla de la esclavitud y precisamente el azúcar ha supuesto la esclavitud y muerte en todos los lugares en los que se ha cultivado. Para este cóctel han utilizado una jarra de hojalata. El sabor parte del Funche, plato de los esclavos, gachas de maíz con plátano, boniato con jugo de caña de azúcar para aportar calorías. Utilizan un ron especializado de Santa Lucía, con puré de plátano cocinado con cebolla, tomillo y laurel, jugo de caña de azúcar y vinagre.
GERNIKA
Para este instante Ana Felipe desarrolla unos hermosos platos con detalles de la famosa obra de Picasso. Para este cóctel utilizan un destilado de patata vasca añejado mezclado con cordial de piparra en vinagre, vino dulce con gewurztraminer y para acabar, aromatizado con licor de hierbas alemán. El dolor se deja ver dejando caer sobre el plato unas gotas de sangre, en este caso de remolacha.
NOUVELLE CUISINE
Este cóctel es un homenaje al pasado sobre el mítico “salmón a la acedera”, un plato de los hermanos Troisgros. Se trata de un redestilado de salmón con cordial de acedera y un toque de limón acompañado de platas, flores y vegetales comestibles ya que el principal cambio en la cocina fue el uso de las verduras como plato principal. Un complejo trago en honor a los que abrieron el camino en el mundo de la gastronomía.
APPLE
La última propuesta adentra en el mundo actual y tecnológico. Se trata de pura manzana y para su elaboración utilizaron manzanas acidas para extraer su jugo más puro, con la parte sólida hicieron un puré de manzana oxidada y estos dos ingredientes mezclados con calvados y sidra de manzana de Normandía. Fino, delicado, elegante y sutil y una explosión de sabores que ponen el broche final a un paseo a lo largo de la historia gracias a los cócteles.