Con la llegada del otoño lo hace también la temporada de recogida de setas. Muchos aficionados salen al monte con el objetivo de encontrar los mejores ejemplares en los bosques aragoneses. Aunque pueda parecer una actividad sencilla, lo cierto es que conlleva algunos riesgos y es importante seguir las recomendaciones de los expertos.
Uno de estos grandes expertos es Gonzalo Castillo, técnico del Parque Micológico de la comunidad de Albarracín. Este parque está abierto todo el año, aunque tal y como reconoce Castillo, “la temporada empezó con las primeras lluvias a mediados de septiembre”. Este parque tiene una superficie de 60.000 hectáreas y ocupa 23 municipios por lo que es sin duda el espacio idóneo para practicar la micología.
CUÁNTOS KILOS DE SETAS SE PUEDEN RECOGER
El Parque Micológico es realmente un concepto de gestión y es una zona de aprovechamiento regulado. Tal y como recoge el decreto de 2014 del Gobierno de Aragón que permite la regulación del aprovechamiento de las setas, desde el Parque hay unas ordenanzas para la recogida. Concretamente, dentro del Parque es posible recoger hasta 5 kilogramos por persona y por día.
Por otro lado, en una zona forestal de Aragón lo máximo que puede recolectar una persona al día son 3 kilos, que es la cantidad que se considera que es para autoconsumo. A partir de ahí, el decreto considera que hay un fin lucrativo o de venta. El control de la cantidad lo ejercen tanto los agentes forestales como la Guardia Civil y si se recogen más de esos kilos, se puede llegar a ser sancionados. Esto no ocurre solamente en Aragón ya que en la gran mayoría de comunidades autónomas ya está regulado.
EL PERFIL DEL RECOLECTOR Y ALGUNAS SETAS COMESTIBLES
El perfil del recolector es de lo más variado. Hay desde aquellos que son recolectores semiprofesionales, los que buscan la recolección comercial, personas aficionadas que van un poco a ver este mundo de las setas y hasta familias. ”Ahora mismo la micología está muy de moda y es una actividad muy agradable y hay una gran tipología de personas y no deja de ser una posibilidad de pasear por el campo y disfrutar el campo de otra manera y fijarte en cosas que de otra manera no te fijas en ellas”, explicaba el técnico. Una afición que al final de la jornada tiene la recompensa de poder cocinar esos ejemplares recolectados y degustarlos.
Dentro del Parque, hay entre 1.100 y 1.200 especies. Un número muy colosal de las cuales, tal y como explica Gonzalo Castillo, “especies para recolección para comer hay bastantes, unas 70 u 80 especies, pero las que realmente son de interés y que podríamos encontrar en un supermercado son 37 especies”. Algunas de estas setas tan demandadas son el boletus edulis, el lactarios deliciosus, el rebollón, la seta de cardo, la babosa blanca y negra o la negrilla. Las estrellas desde el punto de vista culinario.
CONSEJOS Y RECOMENDACIONES
La primera premisa de alguien que quiere comenzar en este mundo de las setas es ir con alguien que conozca las setas porque identificarlas de manera personal e intentar identificarlas sin tener conocimientos previos es muy complicado. Lo mejor es ir con una persona que conozca las setas y que te las presente. Para aprender a recogerlas, desde el Parque Micológico organizan unas salidas de dos horas de iniciación a la micología que se pueden reservar a través de su página web.
Otra de las cosas importantes en la que inciden mucho desde el Parque es el comportamiento que tiene que tener el recolector en el campo. “Tiene que ser un comportamiento sostenible y respetuoso. No tirar basura al monte, no remover el suelo, cuando recoges un ejemplar hacerlo de una manera determinada para no dañar al hongo que es el que está produciendo la seta y está debajo de la tierra, dejar el campo como estaba, no recolectar setas que no se vayan a comer”, explica Castillo. En total, son unas diez consideraciones básicas las que se deben tener en cuenta.
CÓMO RECOLECTAR BIEN LOS EJEMPLARES
Lo principal para recoger las setas es recoger el ejemplar más adecuado. Ni muy jóvenes ni muy viejas. Las muy jóvenes pueden generar confusión con otras especies y recolectar algo que puede ser de otra especie y recoger una especie diferente puede ser peligroso.
“Puedes morir de muchas maneras, pero morir por comer setas es un poco absurdo”, asegura Gonzalo Castillo. Por otro lado, las que son muy maduras no merece la pena recogerlas y desde el punto de vista culinario no tienen interés. Hay que recogerlas en los tamaños adecuados. Desde el Parque sí que imponen el tamaño de las setas para que la gente entienda que no puede recogerlas de cualquier manera.
“Estimamos que el tamaño ideal es a partir de 5 cm de diámetro de sombrero, aunque depende un poco de las especies ya que puede variar. La idea es que la gente entienda que los ejemplares hay que recogerlos con un tamaño adecuado para poder disfrutar de ellas en la cocina y para evitar problemas de equivocación”, aconseja el técnico.
También es muy importante mantener la zona como si no hubiera pasado absolutamente nadie. Hay que tapar ese agujero que se ha generado y en el caso del boletus que se recolecta entero, siempre hay que tapar para evitar que pueda haber moho o algún insecto que se meta y lo dañe. En definitiva, dejar el campo sin que parezca que hay pasado nadie.
QUÉ RECIPIENTE UTILIZO PARA RECOLECTAR LAS SETAS
El recipiente más adecuado forma parte del decálogo del buen recolector. El recipiente ideal para transportar las setas es uno rígido y con aireación. Lo ideal y más ecológico es la cesta de mimbre, pero también puede servir un recipiente de plástico siempre que esté aireado y sea rígido. También valen las bolsas que estén aireadas y sean de rejilla, pero el problema es que las setas son un elemento, un fruto muy frágil y si se lleva en un recipiente en el que se chocan y se rompen, se pierde toda la gracia. La aireación es importante para que respiren y esporeen.
CÓMO DIFERENCIAR LAS QUE SON TÓXICAS DE LAS QUE NO
Los trucos de magia no existen para diferenciar las especies. El único truco valido es saber cuál es la especie que tienes delante y la única manera es conociendo las características que la diferencian. Al principio, es importante ir con una persona experta y que te pueda dar las pistas y definirte bien la especie. Incluso las personas que conocen bien las setas luego a la hora de cocinarlas tienen que repasar esos ejemplares que han recogido para confirmar que son comestibles.
