¿La provincia de Huesca es especial en agroalimentación?
Finales de agosto, quedan algunas fiestas en la Virgen de septiembre y hasta el final del ciclo de la vendimia, las de las ricas ciudades de Barbastro, Monzón, Binéfar y Fraga.
Vuelve el día corto, la uva de parra, la UNED y el Pirineo y resto de la provincia para los que los viven. Seguir a la Sociedad Deportiva Huesca pero repensar la cocina de setas y caza, la más suntuosa que pueda ofertarse desde los fogones.
He escrito al respecto y como sucede en las playas, se come bien en el Alto Aragón pero se necesita que se haga más desde la identidad.
Con Guayente en Benasque y la Escuela de Hostelería de Huesca con dos de las mejores escuelas públicas del Estado habría que hacer apología de los verdaderos sabores antiguos puestos en revisión.
Aquello que el binefarense Teodoro Bardají, equivalente en su época a Santamaría y los hermanos Roca, intentó y consolidó en un magnífico recetario con primer eje en el Balnearío de Panticosa. Después y como Balenciaga o Pertegaz en otras modas, Madrid en el Ritz y París fueron sus mecas. El Picasso de la gastronomía art-déco española fue oscense.
Nos extenderemos en su legado, vayan hoy aspectos que me preocupan.
Como sucede con las pochas de Sangüesa en Navarra o la verdura certificada de Tudela, pienso que la trufa de Berdún o Graus, los boliches de montaña que se apellidan Embún o los tomates rosas de Barbastro 2.0 merecerían la reconsideración y regulación como alimentos de calidad que garantice su total trazabilidad.
Comenzada la vendimia de las uvas blancas tempranas del Somontano, rompo una lanza por las bodegas de Monegros, Ayerbe, de altura de Biescas, del valle del Cinca como del de Secastilla e Isábena que están a la altura en singularidad de los vinos de pago franceses.
Huesca provincia es pan costrado, torta de cazoleta y empanadico de calabaza con pasas de otoño, cualquiera de sus pueblos huele a masa madre fermentada y hogazas con olor a carrasca. Cataluña lleva la fama. Como sucede con el ordio de enorme calidad de Aínsa o Berdún, ha de reivindicarse el buen hacer de harineras como Villamayor y afirmar que vivimos en un país de cereales que no los da peores que los afamados de Cinco Villas o Daroca. Una secadora de trigo duro oscense lo confirmaría como proyecto estratégico.
En setas frescas y secas, su transformación como parte de embutidos como sucede con los trufados, y carnes de caza, los fogones oscenses son el necesario y más democrático en costes anticipo de la cocina suntuosa del interior calizo de Francia del Perigord.
En Sobrarbe, la ausencia de estaciones de esquí (cuestión relativamente cierta si pensamos en Piau como casi propia) ha dado lugar a una comarca especializada en geología, recorridos de BTT y recuperación de producción animal, cervezas, mermeladas y legumbres propias. El semillero sobrarbenco es fundamental como lugar de provisión de manzanas o verduras crujientes propias.
Huesca ciudad y restaurantes de sus alrededores reciben bien estas influencias, apuestan por los garbanzos y bróquil propios. Se han revitalizado huertas de proximidad. No lejos está el cordero monegrino y la fruta especial del valle del Cinca. Los mejores paraguayos e higos del mundo, las nueces de las sardas de Belver o la indescriptible miel de flor de alfalfa.
Se está haciendo bien pero para consolidar alguna capitalidad gastronómica en Huesca City hemos de creernos nuestra condición de potencia agroalimentaria de alta calidad. Ser esa puerta gastronómica que hace que todo alimento de Ávila o de Olot se consuma como excelente por identidad propia en Madrid o Barcelona.
Somos, salvo excepciones como la longaniza o el vino Somontano, grandes desconocidos. Eso que se dice de los deportistas, un ocho en todo que por eso mismo no se valora.
Claro que se perciben cambios desde la economía privada pero consiste en revisar que en Jaca se haga mayormente una atención al público Donosti 2.0 y en Benás se guise como en Arán para muchos comensales sin usar patata de Chía.
Sí se puede.
