El viernes 9 firmaré en el stand de Prames de la Feria del Libro de Zaragoza, en el Parque Grande por la tarde, ejemplares de mi primer hijo largo. Es un recetario de cocina tradicional aragonesa revisado que dicha editorial, tres años después de concebirlo, ha parido.
Antes había escrito dos libritos sobre alimentos y trashumancia en mi provincia que sé que la Diputación de Huesca ha llevado a Fitur y de los que han quedado contentos. En ellos propuse una aproximación a los alimentos tradicionales y al presente culinario oscense de vanguardia y abogué por la recuperación de las rutas trashumantes del Neolítico entre los pastos de verano de Pirineos sur y la tierra plana de Bardenas, la Violada y los Monegros.
Dado que el principal turismo no estacional oscense y sin huella de contaminación más allá de llegar es el de aventura y, entre ellos, reinan los recorridos para bicis de montaña. Se agradece a la Peña Edelweiss de Sabiñánigo y a Escartín su hondo legado.
Itinerarios fueron las cabañeras que de por sí justificaron el asentamiento y expansión de culturas iberas o de la romanización aguas arriba de los afluentes del Ebro y, en sentido inverso.
Siendo estas sendas que aún hoy quedan tanto el germen del Camino de Santiago como la gasolina necesaria para la expansión al sur del Reino de Aragón a la búsqueda de garantizarse los pastores de la montaña la alimentación de invierno de sus cabañas sin el pago de vasallajes o diezmos a los musulmanes de la Taifa de Zaragoza.
Puesto que, llevado en Ansó a sus últimas consecuencias, a los montañeses nos gusta que los ganados pasen y coman en propiedades nuestras y no reblamos hasta que eso sea así, aún a costa de permutar medio rebaño para que se alimente la capital de Aragón a cambio de un centenar de hectáreas de páramo con fardachos y balsas de buro y una paridera para dormir. Donde nuestros antepasados pasaron, o en California y Nevada, treinta años de su vida hablando con sus canes de chira y sin abrir la boca para quejarse.
Hace muchos años que llevaba en mente, desde que viví en la Binéfar en que nació Teodoro Bardají –el cocinero de la Generación del 98, equivalente a Balenciaga en la costura- y como mi abuela fue cocinera en Ansó, revisar sus recetarios, reivindicar antes de que se olvide la cocina de pastor aragonés pero también sus alimentos y recetas nobles como los guisos en sangre con chocolate. El Balneario de Panticosa, los hoteles de Jaca o que hayan venido a cazar personalidades de la Restauración y Transición: ayer fue Romanones como hoy es Espartaco o Induráin, han dejado poso y gloria a los fogones aragoneses de la que no se saca pecho.
Entre los primeros establecimientos españoles en antigüedad de autorización se hallaban la Posada de las Almas y Casa Lac en Zaragoza, la fonda restaurante Lleida de Graus, la del Pozal de Teruel, como tantas casas de comidas en Alcañiz o Tarazona no habrá habido.
Las pepitorias, la gallina trufada, el mondongo o mostillo, las farinetas de agua miel, los diferentes modos de escabechar, asar cordero, escaldar harina con miel para hacer dobladillos, la fiambrera minera de Utrillas y su contenido, mi pasión por el tomate seco, las cocas y tortas de alma y la mano que hay que tener para hacer buenas migas son, recetas y fotos aparte, la temática del libro.
Pero como ya me conocéis y después nunca hablo de lo que digo que voy a hablar, el recetario elige una receta o producto comarcal somero de cada una de las de Aragón y aprovecho para introducirla narrando mi relación de amor total con todas. Dado que las he recorrido y comido en ellas, seguramente por culpa de Labordeta y del Andalán.
Al conocerlas creo que con profundidad y por compromiso incluso político, cuando he comido en Nápoles, Denia, La Valletta y especialmente en Oristano, Cerdeña, he sentido que comía en el Bajo Aragón o Valderrobres, y cuando paso a Francia y me pido una garbure estoy en Sobrarbe. En mi caso viajar, es para confirmar.
Las recetas y textos los escribí en la celda de monasterio que fue mi habitación en pandemia y las recetas las hice con mi madre en mi cocina de Zaragoza pero las debatí con mi tía y sus amigas de Berdún –que trabajaron en establecimientos como el Hotel Xabier o el Yamaguchi de Sangüesa- en aquellos días de paz, memoria y amor. Aprovechando los últimos coletazos de su memoria de poncho neolítica y su saber de hacer alimentos con sabor de cada huerta.
Cuando el 11 de junio de 2020 conseguimos subir a Berdún, que era otra provincia, ya estaban escritas y probadas.
Aunque mi primera salida del término de Zaragoza fue en mayo a Valtorres, Comarca de Calatayud, para ver a una de mis amigas que caben en los dedos de una mano, Rosa Anía. A la que dedico el presente texto y que me hizo un guisote voluptuoso que disfrutamos sus hijos, mi muy querido Noel Murphy –irlandés de páramo- y un inseguro servidor. Conocedora de lo que estaba intentando me despachó un guiso alucinante de congrio seco con garbanzos, no arruinado ni malogrado por un exceso de ajo ni de laurel, que sabía a Muxía y soga y que pasamos con un blanco de esos ni dulce ni seco que el Calatayud te dejan una mirada desde la que ves Galilea.
Previa visita al espíritu de José Luis Sampedro en Alhama, en viaje que hicimos tres camiones de reparto y mi coche, y vino de garnacha centenaria heroico e ingerido en Alhama de Aragón casi con marcarilla, oyendo el rumor de un Jalón entonces con agua pasando en clave de fa y acariciando mi alma.
De bodas bodicas, como me dejé cosas, estoy vivo de proyectos. Escribir es una filigrana artesanal, una meditación permanente que a todos os recomiendo. Una historia de amor con vuestros entornos.
Os espero y disfrutad haciendo las recetas: en Gúdar la de Sobrarbe, en Ribagorza el pincho de ternasco con zumaque de Illueca, en Valderrobres la ensalada de cardo rojo de Ágreda y Tarazona y en Cella probáis el tomate seco de Caspe como en Camarena un farinoso de Alcubierre. Y así puede que salgamos más comprensivos y espabilaus. Besos a todos.
Josep Pla, Miguel Delibes, Joan Perucho, Leonardo Sciascia, arquitecto Siza Vieira, Antonio Tabucchi y Prefab Sprout, Tino Casal, Kevin Magee, Inmaculate Fools, Colegio Franciscano del Barrio Jesús y Mixto X y todos los que me habéis padecido, allá donde estéis, habéis y estáis formando parte, sois ingrediente.
